Schrubb

Il y a un lien fort, historiquement, entre médicaments et boissons alcoolisées. Les mots qu’on emploie en portent la trace. Pensez au cordial, cette boisson tonique qui stimule le coeur et requinque les hommes évanouis (les femmes ont droit à des sels).

Dans les Indes noires de Jules Verne, un médecin essaie “de ranimer l’ingénieur et ses compagnons, en leur faisant avaler quelques gouttes de cordial”. D’où la petitesse des verres à cordial : on est censé le consommer à petite dose, comme un médicament. C’est aussi le vocabulaire des toniques et des sirops (pour la toux).

Sirop est emprunté au 12e siècle au latin sirupus, qui est une adaptation du terme arabe šarāb (boisson, ou potion) utilisé dans les ouvrages de médecine arabes. Shrubb lui est apparenté, venant aussi, mais plus tard, de šurb, šarāb, de šariba : “boire”.

Qu’est-ce qu’un sirop? Une solution de sucre et d’eau, dans laquelle on a fait infuser ou macérer des substances aromatiques, fruits, herbes (éventuellement médicinales), épices, etc. Qu’est-ce qu’une liqueur? Un sirop qui utilise un alcool distillé (souvent, historiquement, un brandy, c’est-à-dire un vin distillé) comme base d’infusion plutôt que de l’eau.

Qu’est-ce que le shrubb? Une liqueur qui utilise le rhum comme base d’alcool. Apparenté aux rhums arrangés, parce qu’infusé, et aux liqueurs, parce que sucré. Il faut faire infuser des écorces séchées d’orange, de citron ou de mandarine dans du rhum, avec du sucre et, souvent, des épices. C’est un punch plus concentré et sucré, qui se conserve plus longtemps.

Le Shrubb a été incroyablement populaire aux 17e et 18e siècles en Amérique du Nord, en Angleterre, où on le trouvait sans difficulté dans les pubs, et en France. Benjamin Franklin a sa recette maison, et on trouve nombre de recettes dans les livres de cuisine du 18e. Au 19e siècle, le goût s’en perd progressivement. Pourtant il est toujours commercialisé. En Angleterre la marque Phillips of Bristol, ville particulièrement liée à l’histoire des Antilles et de la traite négrière, vend toujours un shrubb sur l’étiquette duquel est indiqué Old English Alcoholic Cordial. Ca requinque vous dis-je. Sur le marché français Clément vend un shrubb créole, liqueur d’orange. Son intérêt par rapport à d’autres liqueurs d’orange (le triple sec ou le Cointreau par exemple) est d’apporter la vaste palette de nuances d’un rhum agricole.

Il est devenu rare, pourtant, de le boire seul, il sert aujourd’hui plutôt d’ingrédient dans des cocktails. Ce qui est, quand on y pense, un peu curieux : on utilise un cocktail comme ingrédient de cocktail. Mais ça fonctionne très bien : le shrubb apporte un goût épicé et, avec son profil d’agrume, renforce un cocktail qui aurait déjà ces éléments, jus de citron ou de citron vert par exemple; il peut aussi bien renforcer et équilibrer un cocktail à base d’un rhum au profil différent (cubain ou jamaïcain, par exemple) que venir faire contrepoint à un alcool différent qui servirait de base au cocktail.

Recette du Rebennack (Chris Hannah, Arnaud’s French 75 Bar à New Orleans)

• 45 ml de rye whisky
• 25 ml d’Amaro Averna ou un autre amer italien
• 15 ml de Shrubb Clément ou de Shrubb JM
• 2 traits de bitters. De la marque Peychaud si vous voulez respecter l’origine Louisianaise de la recette : Antoine Amédée Peychaud, apothicaire créole de Saint-Domingue (Haïti) venu s’installer à la Nouvelle Orléans en 1795. L’histoire du rhum, c’est l’histoire de l’Amérique toute entière…

Mélanger avec de la glace, servir on the rocks, décoré d’une pelure d’orange.