Rhum charentais et Old Fashioned

Si on considère le rapport qualité-prix, l’un des meilleurs rhums du monde vient probablement du département des Charente, à quelques kilomètres de Cognac.

Maison Ferrand y fait historiquement du cognac bien entendu, mais aussi du gin et, depuis 1999, du rhum sous la marque Plantation.

Et pourquoi pas? Le rhum est un alcool distillé à base de sucre de canne ou d’un dérivé du sucre de canne : la notion d’un terroir existe, certes, mais elle est moins liée à la terre et à ce qu’on y cultive qu’aux hommes, à leurs outils, à leurs méthodes et à leurs traditions. Il ne se cultive pas de la canne partout, mais il se distille du rhum dans le monde entier. Et ce n’est pas nouveau : pendant la période coloniale, la Nouvelle Angleterre avait ses propres distilleries qui produisaient du rhum à partir de sucre et de mélasse importés des Antilles. Il y en a eu semble-t-il jusqu’à 200 dans la région, qui ont disparu progressivement au 19e siècle et au début du 20e. Mais aujourd’hui, de la même façon qu’il y a une mode des brasseries de bière locales et artisanales, une dizaine de distilleries produisent du rhum le long d’une “route des distilleries de rhum” proposée par les offices de tourisme des Etats de Nouvelle Angleterre. Ca existe aussi ailleurs, en Thaïlande, au Japon, ou en France : on distille du rhum en Bretagne, en Normandie, à Brives-la-Gaillarde.

Mais la production du rhum ne s’arrête pas à la distillation. Ensuite on peut le faire vieillir dans diverses sortes de fûts, ou mélanger plusieurs rhums pour en produire un nouveau. C’est ce que fait la maison italienne Velier, qui joue ainsi un rôle d’embouteilleur pour produire des rhums originaux, rachetant les stocks de distilleries à l’abandon, tissant des partenariats avec des producteurs locaux pour assembler ses rhums, qui sont une création, comme un parfum si on veut.

Maison Ferrand travaille un peu dans le même esprit. L’entreprise est dirigée depuis 1989 par Alexandre Gabriel et produit traditionnellement du cognac. L’AOC cognac impose de ne pas utiliser les alambics pendant certaines périodes de l’année. Il était initialement interdit d’en rien faire d’autre, mais Alexandre Gabriel a obtenu l’autorisation de faire d’abord du gin, à partir de 1996, puis du rhum, à partir de 1999, donc.

La logique est assez simple : en ayant un pied dans la distillerie des deux côtés de l’atlantique, on peut mélanger les traditions et enrichir la qualité de l’alcool produit. Maison Ferrand peut ainsi créer un rhum caribbéen, distillé selon les deux méthodes du pot still (commun dans la tradition anglophone et pour le cognac) et de la colonne continue (pensez whisky, vodka, ou rhum agricole), faites le vieillir 3 ans sous les tropiques en fûts de bourbon, puis transportez-le en France pour le faire vieillir 2 années supplémentaires en fûts de chêne.

Maison Ferrand travaille aussi souvent en collaboration avec David Wondrich, historien de l’alcool et de la mixologie, dont l’ouvrage Imbibe! est une référence. Il y a dans ces collaborations un mélange d’érudition et de respect de l’histoire, mais aussi de fantaisie et d’innovation. Par exemple quand la marque créé le rhum Plantation Pineapple. Wondrich a repéré par ses recherches un vieux brevet déposé pour un rhum dans lequel des pelures d’ananas ont infusé et il se rend compte que la pratique était relativement courante dans les Antilles au 18e siècle, puis qu’elle s’est perdue. Alexandre Gabriel s’emparre de l’idée et tente de nouvelles créations, pour finir par trouver une solution où l’écorce d’ananas est infusée dans un rhum blanc pendant trois semaines, la chair d’ananas pendant trois mois dans un rhum foncé et enfin, les deux rhums assemblés. Le résultat est un rhum facile à boire, facile à mélanger en cocktails, abordable, nouveau tout en étant clairement issu de la tradition et presque érudit.

Recette du Rhum Old Fashioned

• 45 ml de rhum Plantation
• 15 ml de sirop de canne
• 2 à 4 traits d’Angostura bitters Mélangez tous les ingrédients dans un verre à mélanger avec de la glace. Remuer pour combiner et refroidir. Verser au-dessus d’un grand glaçon dans un double verre à l’ancienne. Pressez un zest d’orange ou de citron sur la boisson pour libérer les huiles, puis utilisez-le comme garniture.